Shelter

Και μετά τα ψωμιά και τα προζύμια, ρίχνουμε και ένα αρνί με πατάτες, καρότα, κολοκυθάκια και μια γλυκοπατάτα στη γάστρα. Το αρνί το έχω μαριναρει με ξύδι (ποντιακή επιρροή) και δε μυρίζει καθόλου. Επίσης στη συνέχεια πασαλειφθηκε με βενεγκρετ με μυρωδικά (θυμάρι, δεντρολίβανο, ρίγανη). Ψήσιμο 3 ώρες με γάστρα κλειστή και 20' ανοιχτή έτσι για την κρούστα.

Λοιπόν, Πάνω εγώ, κάτω ο φούρνος του χωριού. Έχω λίγο πιο σκούρο χρώμα επειδή το προζύμι ήταν ταισμενο με αλεύρι ολικής άλεσης. Επίσης έχουμε διάφορα στην κόρα. Η δική μου είναι λεπτή αλλά τραγανή, λόγω μεγαλύτερης θερμοκρασίας προφανώς σε λίγο χρόνο. Κάτω έχει πιο χοντρή αλλά πιο μαλακή κόρα γιατί πρέπει να εψησε κάπου μεταξύ 210-220 για πιο πολλή ώρα. Επίσης ξέχασα το σουσάμι... Στην δεύτερη φωτογραφία είναι τα προζύμια που λέγαμε. Τώρα θα φάνε το βραδινό τους. Είναι τα νέα μου κατοικίδια.

Έχει δουλειά η υπόθεση, αλλά προσωπικά με χαλαρώνει πολύ. Επίσης είναι άλλος ένας τομέας που μπορει να τον εξασκεις 30 χρόνια και συνεχίζεις να μαθαίνεις μέρα με τη μέρα πράγματα.

Buenos Dias compañeros Εδώ και κανα δυο εβδομάδες δουλεύω πάνω σε κάτι καινούριο εν είδει πειράματος που ήταν πιθανό να έχει αμφίβολα αποτελέσματα. Στην Ιταλία δουλεύουν ένα είδος προζυμιού που ονομάζεται lievito madre. Αυτό είναι ένα σφιχτό προζύμι αναερόβιας προετοιμασίας που ξεκινά απο μια φρουτομαγιά. Δίνει εντυπωσιακή διόγκωση, άρωμα φρούτου και σπογγώδη υφή και είναι η βασική πρώτη ύλη του πανετόνε (το πανετόνε είναι το κόσμημα της αρτοποιίας). Οι φρουτομαγιές είναι μυκητες απο αλκοολική ζύμωση που γίνονται απο φρούτα κυρίως (αλλά και λαχανικά με σακχαρα), νερό και ελάχιστη ζάχαρη. έκοψα δύο μήλα σε κύβους και τα έβαλα σε αποστειρωμένο βάζο με νερό και λίγη κρυσταλική ζάχαρη. Το έκλεισα και το ανακίνησα δυνατά ωστε να μήλα να χτυπήσουν στα τοιχόματα και να βγάλουν ζουμί. Στη συνέχεια το έκλεισα χαλαρά (ωστε να επιτρέπει στο διοξείδιο του άνθρακα να διαφεύγει απο το βάζο και να μη σκάσει ή να μουχλιάσει). Επαναλάμβανα τη διαδιακασία με το κούνημα 3-4 φορές τη μέρα και σε 3 ημέρες είχα αρχισει να έχω ξινισμένη οσμή και φυσαλίδες σαν ανθρακικό στο υγρό μου. Σούρωσα το υγρό απο τα μήλα και πήρα μια μικρή ποσότητα απο το υγρό και την ανακάτεψα σε νέο αποστειρωμένο βάζο με αλεύρι ολικής άλεσης σε ιση ποσότητα. Μετα απο 8 ώρες είχα μια μικρή δραστηριότητα απο μυκητες και έτσι πήρα λίγο απο μειγμα αυτό και το ανακάτεψα με νερό και αλεύρι σε αναλλογία 1-4-4. Σε 8 ώρες είχα μια τρελή διόγκωση αλλα οσμή που δε μου άρεσε πολύ γιατι μυριζε σαν μήλο που έχει αρχισει να χαλάει. Συνέχισα να το ταίζω αδειάζοντας το βάζο και κρατώντας πάντα μια μικρή ποσότητα και ανακατεύοντας συνεχώς με αλεύρι και νερό σε 1-4-4 ανα 8 ώρες. Μετά απο μια εβδομάδα είχα ένα ικανοποιητικά δυνατό προζύμι που δεν ειχε ασχημη μυρωδιά. Χθές το απογευμα σκεφτόμουν να κάνω μια δοκιμή προσπαθώντας να μιμηθώ το ψωμί του χωριού όσο μπορώ. Την περασμένη Κυριακή πηγαίνοντας πέρασα έξω απο το μύλο στη Χαιρώνεια και είδα μισάνοιχτη την πόρτα. Επιτόπου αναστροφή και μπήκα μέσα αλλά δε βρήκα κανέναν... Ειδα λευκο καπνό απο τους ελαιώνες και σκέφτηκα ότι μαζεύουν και κάποιος παίζει να ειναι στο ελαιοτριβείο δίπλα. Τελικά ήταν και φόρτωσα 2 25κιλα τσουβάλια. Ενα ολικής και ένα σκληρό Μ, καθώς και λιγο σιμιγδάλι. Εκανα λοιπόν μια μείξη απο 85% σκληρό τύπου Μ (κίτρινο αλέυρι), 10% σιμιγδάλι και 5 αλεύρι καλαμποκιού ίσα ίσα για το άρωμα. Τα ανακάτεψα με νερό και τα άφησα 30 να αυτολυθούν αλλά όταν έπιασα το μειγμα και το τράβηξα για να δω αν εχει ελαστικότητα απογοητεύτηκα. Σκιζόταν. Αποφάσισα να μην το βάλω κάτω και έριξα το προζύμι, απλά έβαλα λιγο παραπάνω απο ότι συνήθως γιατι σκεφτομουν οτι εχει χαμηλωσει η θερμοκρασια πια και θα θελει λιγη ενισχυση. Τα ανακάτεψα με το χέρι αρχικά αλλά επειδή δεν έβγαινε οπως το ήθελα (και βαριόμουν) το έριξα στο μιξερ με το γάτζο και σε 2' ειχα μια ωραια ανακατεμένη ζύμη που ειχε τυλιχτει ωραια γύρω απο το γάτζο. Στη συνέχεια διέλυσα αλάτι σε ελάχιστο νερό και το ενσωμάτωσα καθώς και λίγο ελαιόλαδο για τη γαλακτοματοποίηση. Η εικόνα έδειχνε ομογενοποιημένη αλλά πλαδαρή... Αποφάσισα να το τυλιζω με ναυλον σακούλα για να κάνω μικροκλίμα υγρασίας και το άφησα τυλιγμενο σε μια κουβέρτα για 45'. Μετά εξακολουθούσε να φαίνεται πλαδαρό αλλά όταν τράβηξα τη ζύμη είχε πλέον ελαστικότητα. Έτσι έκανα 8 διπλώματα απο όλες τις μεριές, το τύλιξα πάλι και το ξανάφησα αλλα 40'. Τώρα λιγο καλύτερα πάλι, καλύτερη υφή και ελαστικότητα. διπλωσα ακομη 7-8 φορές και το τύλιξα στη σακούλα και το άφησα 1.5 ώρα αυτή τη φορά. Το ζυμάρι μετά απο 1.5 ώρα είχε απλώσει λίγο. Το έριξα στον πάγκο και το άπλωσα όσο αισθανόμουν ότι μπορούσα εκμεταλευόμενος την ελαστικότητα χωρις να σκιστεί η ζύμη. έφτιαξα ένα παραλληλόγραμμο περίπου ίδιου πάχους και διπλωσα τη ζύμη σαν χαρτι Α4 που το βάζουμε σε φάκελο (διπλωμα στα 3 οπως οι λογαριασμοι της ΔΕΗ και της ΕΥΔΑΠ). Στη συνέχεια έπιασα την άκρη της ζύμης και τραβώντας ελαφρά άρχισα να τυλίγω προς τα μέσα κάνοντάς την ένα ρολό που στη συνέχεια έπλασα σε μπάλα προσπαθώντας να μη το πιέσω πολύ και χαλάσω την αεροκυψέλωση που ήδη είχε δημιουργηθεί μέσα της. Πασπάλισα γενναία με αλεύρι καλαμποκιού γιατί πλάθοντάς το η ζύμη άρχισε να κολλάει λίγο και το αλεύρι καλαμποκιού λόγω απουσίας γλουτένης δεν απορροφάται απο τη ζύμη και δε θα κολλούσε. Αναποδογύρισα τη ζύμη με μια χούφτα και την έβαλα σε ένα καλαθάκι τραβόντας και κλείνοτάς την όσο πιο σφιχτά μπορούσα. Στη συνέχεια έβαλα το καλαθάκι σε σακούλα και στο ψυγείο κατα τις 20:30. Είχα σκοπό να ξυπνήσω κατα τις 7 αλλά στις 5 άνοιξαν τα μάτια μου και μου είχε μπει στο μυαλό ότι θα μου ξεφύγει χρονικά η ωρίμανση. Σηκώθηκα και άναψα κατευθείαν το φούρνο με τη γάστρα μέσα. Έβγαλα να δω το ζυμάρι, το πιεσα λιγο με το δάχτυλο και είδα ότι η ζύμη επανερχόταν σχετικά αργά πράγμα που σημαίνει οτι όντως ήταν κοντά στο να ειναι έτοιμο. Έτσι αποφάσισα να ψήσω στις 6 μετά απο μια ώρα προθέρμανση φούρνου. Υπάρχει ενας εμπειρικός κανόνας για να ξέρουμε σε τι στάδιο βρίσκεται η ωρίμανση της ζυμης. Πιέζουμε με το δάχτυλο τη ζύμη λιγο και εαν επανέρχεται γρήγορα θέλει και άλλη ωρίμανση. Εαν επανέρχεται αλλά αργά, ειμαστε έτοιμοι. Εαν δεν επανερχεται και μένει βαθούλωμα εκει που βάλαμε το δάχτυλο, το αφήσαμε πάρα πολύ ώρα και δε θα φουσκώσει. Επίσης όταν ψηθεί θα εχουμε μεγάλα κενά μεταξύ ψίχας και κόρας σαν να ξεκολλάει η κόρα απο το ψωμι. Στις 6 αναποδογύρισα το καλάθι με τη ζύμη σε μια λαδόκολλα και είχα ενα ελάχιστα διογκωμένο ζυμάρι αλλά με καλή συνεκτικότητα. Καθώς ήταν ακόμα κρύο απο το ψυγείο, το χάραγμα με το ξυράφι έγινε ωραίο και ευκολο χωρις να κολλήσει πουθενά. Το ζυμάρι μεταφέρθηκε στη γάστρα όπου ψηθηκε με κλειστή γάστρα και ελάχιστη υγρασία μέσα της για 20'. Στη συνέχεια άνοιξα τη γάστρα (η στιγμή της αλήθειας) και διαπίστωσα ότι είχαμε ένα αρκετά καλό oven spring λόγω του ότι η ζύμη είχε εξωτερικά ξεραθει στο ψυγειο αλλά η υγρασία που ήταν μεσα εξηλθε ως ατμος με βία απο τον καυτο φούρνο και σήκωσε ωραία τη ζύμη. Η διόγκωση έγινε μεν αλλα σε λογικά πλαίσια όπως το ψωμι που είχα ποστάρει εδώ πριν λιγο καιρο. Συνεχισα το ψησιμο αλλα 30' αλλά χτύπησα τον πάτο και ο ήχος δεν ήταν αρκετά "κουφιος" έτσι το άφησα 10' ακόμη. Το αποτέλεσμα βγηκε απο το φούρνο στις 7 οπως γινεται στους φούρνους! Ευτυχώς που μου έκοψε και σηκώθηκα νωρις γιατι τα κιτρινα άλευρα έχουν πολύ πιο σύντομους χρόνους ωρίμανσης απο τα λευκά και μαζι με το σιμιγδάλι ακομα πιο πολυ. Αργότερα θα ποστάρω φωτογραφίες και απο το εσωτερικό καθώς και συμπεράσματα απο τη δοκιμή. Ρουστίκ ψωμι. P.s Δεν έχω ξεχάσει τα παιδιά που μου έχουν ζητήσει να δείξουμε από την αρχή ένα απλό ψωμί, θεωρώ ότι μέχρι το τέλος της εβδομάδας θα το έχω φτιάξει.

Είμαι από κινητό και δε φαίνεται καλά. Μουσακάς είναι?

Έχει την τιμητική του το παστίτσιο!

Επίσης ένα φαγητό που το βλέπω με το έχω σε εκτίμηση λόγω κυρίως ότι δεν το συμπαθεί η συζυγος και το τρώω πολύ σπάνια. Τώρα όμως που θα λείψει κάμια βδομάδα θα επωφεληθώ της ευκαιρίας. Την κατάφερα να μαθει να τρώει τα φασόλια σε πιαζ μορφή αλλά σε σούπα με τίποτα.... υποπτεύομαι κάποιο παιδικό τραύμα.

Το βλέπω κάθε μέρα και σκέφτομαι ότι καιρό έχουμε να φτιάξουμε και ένα τέτοιο... (1-2 φορές το χρόνο το πολύ). Το βάζω στο πρόγραμμα για μέσα στο Δεκέμβρη.

Τα όσπρια, ειδικά όταν είναι κοκκινιστά και καυτερα τραβάνε κρασί κάργα

Μας το χαλάς με τις ελιές αφεντικό αλλά θα το καταπιούμε.

Όταν έρχεται ο αδερφός σου Ελλάδα μετά από δύο χρόνια... Πάνω με κυπριακό παστουρμά Κάτω με αρμένικο

Μου κόλλησε στο 3ο στην 11η...

Τελικά ήταν το καλώδιο. Είχε αρχίσει να τα φτυνει. Thanks!

Αυτό ακριβώς ειναι το πρόβλημα. Πάντα έτσι συμβαινει... Αλλα γενικά δεν ειναι ενα προιον που κινειται πολύ στα μεταχειρισμένα της χώρας μας.

Δύσκολο.... αλλά ποτέ δεν ξέρεις.

Ειδα το θέμα με τον Jimmy Thackery και θυμήθηκα την Blind Pig.

Βάλε Swan

Jimmy Thack μόνο εδώ: Εχω αρχίσει να αναρρωτιέμαι αν ήθελες λες πωλ μικρός αλλά κάπως λοξοδρόμησες

11 κομμάτια για τενόρο - 3 για βαρύτονο.... ΑΠΟΧΩΡΩ Βάλε με μέσα σε όλα.

ΕΡΧΟΜΑCTE (OCONOUΠW)

Σύνολο telecaster με πνευστά να συμμετέχουν και οι απόκληροι του φόρουμ με τους κλικαδόρους.

Όλο με το τρέμολο νιάου νιάου νιάου νιάου.... έλεος

Υλικά/Εργαλεία αρτοποιίας σε οικιακό επίπεδο. Επειδή μερικοί συνφορουμίτες μου έχουν κάνει κάποιες ερωτήσεις σε προσωπικό μήνυμα, σκεφτόμουν να κάνω ένα καινούριο θέμα στο οποίο θα δούμε βήμα προς βήμα σε πρακτικό επίπεδο κάποια πράγματα. Μέχρι όμως να ετοιμαστεί αυτό (είναι ελάχιστος ο χρόνος δυστυχώς) θα γράψω ορισμένα πράγματα για το hardware που χρειάζεται υποχρεωτικά ή επιθυμητά. 1)Το πρώτο ζεύγος εργαλείων που στην αρτοποιία είναι απαραίτητο είναι να έχει κάποιος ένα θερμόμετρο μαγειρικής και μια ζυγαριά. Δεν απαιτείται κάτι τρελό απο ακρίβεια ή τιμή... θέλουμε μια ζυγαριά που να μετράει με ακρίβεια γραμμαρίου σε εύρος 0-4κιλά. Και θερμόμετρο που να μετράει 0-100 βαθμούς. Προσωπικά θεωρώ ότι αυτά τα δύο είναι γενικότερα χρήσιμα στην κουζίνα για όποιον θέλει να δει τη μαγειρική λίγο πιο σοβαρά. Για παράδειγμα δεν πρόκειται να ανησυχήσετε ποτέ πια αν έχετε ψήσει σωστά κάτι. Επίσης για το αν εκτελείτε σωστά απο άποψη αναλογιών μια συνταγή. Για αρτοποιία και ζαχαροπλαστική είναι απαραίτητα. 2)Σε δεύτερο στάδιο θα χρειαστούμε κανα δυο μεγάλα μπώλ τα οποία θα φιλοξενίσουν τα μείγματα των αλεύρων και τη ζύμη. Έχει σημασία να πάρουμε μεγάλη διάσταση γιατί μέσα σε αυτό η ζύμη θα φουσκώσει και θα διπλασιστεί τουλάχιστον και είναι σημαντικό να μην συναντήσει η ζύμη εμπόδιο φουσκώνοντας (μια μεμβράνη που θα κλεινει το μπωλ απο πανω λόγου χάρη). Επομένως θέλουμε όγκο. Λεκάνες και μεγάλες κατσαρόλες ή κάποιο άλλο δοχείο μεγάλου όγκου θα μπορέσουν να μας εξυπηρετήσουν αν ήδη υπάρχουν στο σπίτι, αρκεί να έχει λίπανθεί ωστε να μην κολλήσει η ζύμη. 3) "Χούφτα" και σπάτουλα. Η χούφτα μας βοηθάει να μαζεύουμε και να ξεκολλάμε τη ζύμη εύκολα απο τα δοχεία που βρίσκεται ή τον πάγκο στον οποίο δουλεύουμε, όταν έχει κολλώδη υφή. Η σπάτουλα στο να χωρίζουμε τη ζύμη σε επιμέρους μερίδες. Αν και ειναι φθηνά σε διάφορα μαγαζιά, αν κάποιος θέλει να αποφύγει το έξοδο, αν έχετε ένα κομμάτι φύλλο πλαστικού ή κοψετε κανένα καπάκι απο τάπερ μπορείτε να αντικαταστείσετε τη χούφτα και φυσικά μια φαρδιά σπάτουλα απο χρωματοπωλείο θα κάνει την ιδια ακριβώς δουλειά (να ειναι καθαρή εννοείται). 4) Καλάθι ωρίμανσης ζύμης. Πρόκειται για ένα καλαθάκι μέσα στο οποίο τοποθετείται η ζύμη για την τελική φάση ωρίμανσης πριν το ψήσιμο. Στο εμπόρειο κυκλοφορούν με την ονομασία "καλάθι ωρίμανσης ψωμιού" ή Banetton. Υπάρχουν κάτι ωραία γερμανικά απο μπαμπού και με αντίστοιχο βαμβακερό ύφασμα με λάστιχο απο μέσα αλλά μπορείτε να τα υποκαταστείσετε με ένα απλό ψάθινο καλάθι αν έχετε σπίτι και μια βαμβακερή πετσέτα ή ύφασμα ή στη χειρότερη το σουρωτήρι των μακαρονιών το οποίο θα επενδυθεί με βαμβακερό ύφασμα. Η λύση του να μπει η ζύμη σε μπώλ δε θα δουλέψει καλά γιατί εχει σημασία το δοχείο να είναι διάτρητο ωστε να αναπνέει η ζύμη και απο κάτω και να μη μαζεύονται υδρατμοί που θα υγροποιηθούν και θα έχουμε υγρό στον πάτο. Επίσης σημαντικό πριν τοποθετηθεί η ζύμη εκει μέσα να έχουμε πασπαλίσει το καλάθι και το ύφασμα με αρκετό αλεύρι χωρίς γλουτένη. Αυτό πρέπει να συμβεί γιατι το κανονικό αλεύρι απορροφάται όσο περνά η ώρα απο τη ζύμη γιατι το αλεύρι είναι η τροφή του μυκητα της μαγιάς και του προζυμιού) και συνεπώς θα κολλήσει στο πανί (εφιάλτης του αρτοποιού). Πασπαλίζουμε με ένα άλευρο χωρίς γλουτένη. Ρυζάλευρο, πατατάλευρο, άλευρα οσπρίων, πίτουρο βρώμης, άλευρο καρύδας κλπ όλα αυτά θα δουλέψουν αλλά με λίγη προσοχή γιατί κάποια δίνουν λίγη γεύση στο ψωμί που ενδεχομένως να μη θέλουμε (πατατάλευρο, άλευρο οσπρίων) και κάποια καίγονται γρήγορα στο φούρνο δίνοντας πικρή γεύση (άλευρο καρύδας). Το ρυζάλευρο είναι πολύ οκ αλλά κατα τη γνώμη μου το καλύτερο και μακράν πιο εύκολο στην Ελλάδα είναι να χρησιμοποιήσουμε ψιλό σιμιγδάλι όπως παλιά. Αυτό είναι και εύκολο γιατί είναι πανεύκολα προσβάσιμο αλλά και ιστορικά πιο σωστό γιατί το σιμιγδάλι βγαίνει και αυτό στους ίδιους μύλους με το αλεύρι. 5) Ξυράφι. Όταν φτάσουμε στο σημείο πριν το ψήσιμο πρέπει να χαράξουμε τη ζύμη ωστε στο ψήσιμο, τόσο το διοξείδιο του άνθρακα που ελευθερώνεται όσο και οι υδρατμοί απο την υγρασία εσωτερικά της ζύμης να ελευθερωθούν και να μην σκάσει η ζύμη ακανόνιστα δίνοντας κακή εμφάνιση. Θέλουμε απλά μια καλή λεπίδα που να είναι ωραία τροχισμένη. Αν έχετε ένα καλό μαχαίρι θα μας την κάνει τη δουλειά. Αλλά το καλύτερο είναι τα παλιά ξυραφάκια. Είναι παμφθηνα και κόβουν τρομερά για μερικές φορές. 6) Γάστρα/ Επιφάνεια κεραμική ή μεταλλική/ Φόρμες. Οι οικιακοί φούρνοι δυστυχώς δεν είναι ιδανικοί για ψωμί και δυσκολεύονται να ανεβάσουν σύντομα θερμοκρασίες όπως και να γινει σωστά και ομοιόμορφα τη κατανομή της θερμοκρασίας αυτής μέσα στον όγκο του. Για την προσομοιωση οσο το δυνατό αυτής της κατάστασης, χρησιμοποιούμε γάστρες ή επιφάνειες ψησίματος πίτσας. Η λύση της γάστρας είναι καλύτερη αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορούμε να ψήσουμε αλλιώς. Οι φόρμες είναι μια εύκολη περίπτωση και φυσικά εαν κάποιος διαθέτει επιφάνεια ψησίματος για πίτσα μπορεί να τη χρησιμοποιήσει. Σε μια ιδεώδη κατάσταση θέλουμε το ψωμί να δέχεται εκπεμπώμενη θερμοκρασία απο ίσες αποστάσεις και σε ίσες ποσόστητες. Αυτό το πετυχαίνουμε με τη γάστρα (ή στον ξυλόφουρνο που έχει πυρότουβλα).

Παλιά τις θάβαμε στην άμμο. Στην έρημο της Baja California και στην Αμμόχωστο. Το ίδιο περίπου.