The Shelter Kitchen & Bar (Τμήμα Αρτοποιίας)

[Χάρης Ο]

εχω κοψει το ψωμι 14 χρονια.

και δεν μου λειπει.

[fusiongtr]

Εγώ ζω με ψωμί, τυρί, και λαχανικά.

[cigaret13]

35 λεπτά πριν, fusiongtr είπε

Εγώ ζω με ψωμί, τυρί, και λαχανικά.

Πεινάς κι εσύ....

[fusiongtr]

16 λεπτά πριν, cigaret13 είπε

Πεινάς κι εσύ....

 

Όχι βρε, τρώω και ψάρι.

Προχθές πχ έφαγα ψαρονέφρι.

[Shelter]

Λοιπόν,

 

Μόλις γύρισα από τα πατρογονικά εδάφη από τη μεριά του πατέρα μου (Τιθορέα) και έχω προσωπική παράδοση να μην έρχομαι από εκεί πίσω αν δεν έχω προμηθευτεί γιαούρτι, μέλι βελανιδιάς και ψωμί.

 

Το ψωμί ίσως θεωρηθεί υπερβολή, αλλά δεν είναι. Ο λόγος είναι ότι αντίθετα με ότι βρίσκεται ακόμα και σε καλούς φούρνους εδώ (και ακόμα και με ότι φτιάχνω εγώ) πρόκειται για το σωστό/true ψωμί από κίτρινο Βοιωτικό αλεύρι αποκλειστικά, προζύμι και ψήσιμο σε έναν παλιό τουβλινο φούρνο με μεταλλικά μέρη από ισπανικό μαντέμι.

 

Όπως βλέπουμε στη φωτογραφία, δεν διαθέτει κάποια ιδιαίτερη διόγκωση, το χάραγμα είναι ψιλό πρόχειρο και το σχεδόν τετράγωνο σχήμα μάρτυρα ωρίμανση σε πινακωτή. Έχει ελάχιστο σουσάμι αλλά κυρίως τέλειο ψήσιμο και σκληρή κόρα εξαιτίας του φούρνου.

 

Κακά τα ψέματα, όση τεχνική και να έχεις και όσο καλό αλεύρι, ο φούρνος παίζει μεγάλο ρόλο και οι οικιακοί φούρνοι έχουν περιορισμούς. Επίσης το ψωμί έχει συμπαγή δομή εσωτερικά χωρίς μεγάλη κυψελωση, εξαιτίας του ελαιολάδου που επιβραδύνει τη διόγκωση.

 

Ο μεγάλος θάλαμος του φούρνου (σα μικρό δωμάτιο είναι) σε συνδυασμό με την ενιαία θερμοαποροφητικότητα των τούβλων και του μαντεμιού, δημιουργούν συνθήκες κλιβάνου που ο μικρός μας οικιακός φούρνος, δεν πετυχαίνει ποτέ. Ακόμα και με γάστρα προετοιμασμένη για μια ώρα στο ζενίθ της θερμοκρασίας. Ως καύσιμη ύλη είναι ξύλο και για υγρασία σφουγκαρίστρα με νερό και  ταψιά με νερό που βράζει.

 

Αυτό είναι το κανονικό ψωμί που έχουμε πια ξεχάσει δυστυχώς...

Επεξεργασμένο 22 Οκτωβρίου 2023 από shelter

[Shelter]

Περί άρτου, παρασκευασμάτων και προϊόντων ζαχαροπλαστικής:

 

Με βάση τις διατάξεις του νόμου 3526/2007 (ΦΕΚ 24/Α/9.2.2007)

 

Ορίζεται ως

"Άρτος" (χωρίς άλλη ένδειξη): Το προϊόν αρτοποιίας που παρασκευάζεται με ψήσιμο μέσα σε ειδικούς κλιβάνους, υπό καθορισμένες συνθήκες μάζας, η οποία αποτελείται από αλεύρι σίτου, νερό, ζύμη (εννοεί τη διογκωτική ουσία που μπορεί να είναι μαγιά ή προζύμι) και μικρή ποσότητα αλατιού. Αν για την παρασκευή του άρτου χρησιμοποιούνται άλευρα σίτου ή μείγμα αλεύρων άλλων δημητριακών προϊόντων εκτός του σίτου, ο παρασκευαζόμενος άρτος φέρει την ονομασία των αντίστοιχων δημητριακών προϊόντων. Ο άρτος διακρίνεται σε:
αα) Λευκό άρτο, που παρασκευάζεται από άλευρα τ. 70%, από μαλακό σίτο και διατίθεται στην κατανάλωση με την ονομασία «άρτος λευκός τ. 70%»,
ββ) Μαύρο άρτο, που παρασκευάζεται από άλευρα τ. 90%, με πρόσθετη ξηρά γλουτένη σε αναλογία 3% από μαλακό σίτο και διατίθεται στην κατανάλωση με την ονομασία «άρτος μαύρος τ. 90%»,
γγ) Σύμμεικτο άρτο, που παρασκευάζεται από ισόποση ανάμειξη αλεύρων κατηγορίας Μ, από σκληρό σίτο και άλευρα τ. 70%, από μαλακό σίτο και διατίθεται στην κατανάλωση με την ονομασία «άρτος σύμμεικτος»,
δδ) Βιολογικό άρτο, που παρασκευάζεται από άλευρα, τα οποία προέρχονται από σίτο βιολογικής καλλιέργειας, σύμφωνα με νόμιμες πιστοποιήσεις.

 

Επομένως υπάρχει πολύ αυστηρός ορισμός για το τι είναι ψωμί και φυσικά σταθερή καθορισμένη τιμή για αυτό. Οτιδήποτε ξεφεύγει από τον παραπάνω ορισμό (με προσθήκη επιπλέον υλικών) δεν θεωρείται άρτος αλλά προϊόν ζαχαροπλαστικής ή πιο συγκεκριμένα ανήκει στην κατηγορία «Διάφορα αρτοσκευάσματα ζαχαροπλαστικής»!

 

Ως "αρτοπαρασκεύασμα" ορίζεται οτιδήποτε από τα παραπάνω προϊόντα άρτου διπλοφουρνιστεί (δηλαδή παξιμάδια και φρυγανιές διαφόρων τύπων αλεύρου).

 

 

[Shelter]

Με βάση το παραπάνω,

 

Το ψωμί του τόστ που λέμε στην ελλάδα και sandwish bread στην πατρίδα του την αμερική, ΔΕΝ είναι ψωμί αλλά "αρτοσκεύασμα ζαχαροπλαστικής"

 

Ο τύπος αυτός αρτοσκευάσματος αναπτύχθηκε στην Αμερική με σκοπό να παράγεται εύκολα και γρήγορα από τις βιομηχανίες, η ψίχα του να έχει αρκετή αντίσταση για να μη διαλύεται όταν απλώνεις πάνω υλικά (φυστικοβούτυρο και μαρμελάδες), να είναι μαλακό (σαν αφρός) και κυρίως να διατηρείται τουλάχιστον 2 εβδομάδες από τη στιγμή που θα το αγοράσεις.

 

Προσωπικά οι παραπάνω λόγοι μου φαίνονται κάπως γελοίοι γιατί δεν ξέρω τι είχαν στο μυαλό τους αλλά κανένα ψωμί που έχω φτιάξει ή αγοράσει από φούρνο δεν διαλυόταν όταν αλείφεις πράγματα πάνω του. Ακόμα και όταν αλείφεις κατευθείαν μέλι που το ελληνικό μέλι έχει πολύ μεγαλύτερη πρόσφυση σαν υλικό. Δεν έχω γνωρίσει άνθρωπο που έσπασε δόντι με φρέσκο ψωμί ακόμα και η υφή του αφρού με στέλνει νοητικά σε κέικ και παντεσπάνια.

 

Επίσης το ψωμί μπορεί να ξεραθεί ή να μουχλιάσει. Και τα δύο είναι φυσικές διαδικασίες που με κατάλληλη μεταχείριση αποφεύγονται. Αρχικά η μούχλα αναπτύσσεται όταν συντρέχουν εκ παραλλήλου συνθήκες υψηλής θερμοκρασίας και υγρασίας. Αν ένα από τα δύο δεν υπάρχει (ή και τα δυο) το ψωμί δε μουχλιάζει. Το να ξεραθεί το ψωμί έχει να κάνει με τη σταδιακή εξάτμιση της υγρασίας του αλλά και την επαφή της ψίχας του όπου υπάρχουν ακόμα κάποια βακτήρια με τον αέρα. Αυτά κάνουν το άμυλο να αποκτά μια κρυσταλλική μορφή και σκληραίνει όπως ακριβώς συμβαίνει και με τα βρασμένα μακαρόνια ή το ρύζι που αφήνουμε να έρθει σε επαφή με τον αέρα για λίγες ώρες.

 

Όλα αυτά.... αποφεύγονται με τον εξής τρόπο. Όταν το ψωμί βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου (δηλαδή να μην είναι ζεστό μόλις βγήκε από το φούρνο). Το τοποθετούμε μέσα σε μια νάιλον σακούλα την οποία κλείνουμε καλά, και στη συνέχεια το βάζουμε στο ψυγείο. Με αυτό τον τρόπο δημιουργούμε ένα μικροκλίμα υγρασίας μέσα στη σακούλα και όλο αυτό μέσα σε ένα άλλο μικροκλίμα θερμοκρασίας (ψυγείο). Η υγρασία που έχει μέσα του το ψωμί δεν θα εξατμιστεί εκτός της σακούλας και το ψωμί θα την απορροφήσει από το περιβάλλον του ξανά όταν διαφύγει). Το ψωμί ΔΕΝ θα μουχλιάσει γιατι μπορεί να έχει μεν υγρασία αλλά όχι υψηλή θερμοκρασία. Το ψωμί διατηρείται έτσι τουλάχιστον μια εβδομάδα άριστα. Εαν είναι κάποιος σουπερ μερακλής, μπορεί απλά να κόψει όσο θέλει και να το αφήσει στον πάγκο λίγη ώρα να επιστρέψει σε θερμοκρασία δωματίου. Πάντως εγώ κάθε βράδυ κόβω μια φέτα και την αφήνω σκεπασμένη στον πάγκο. Το επόμενο πρωί είναι σαν φρέσκια και είναι μιας εβδομάδας.

 

Νομίζω ότι έχω κρατήσει ψωμί και λίγο παραπάνω από βδομάδα. Αλλάζει λίγο η υφή του και γίνεται λίγο πιο "λαστιχωτό" αλλά δεν ξεραίνεται ούτε μουχλιάζει.

 

Μια φορά είχα αγοράσει ψωμί τοστ από σουπερμαρκετ (πολύ γνωστή εταιρεία). μετά από άνοιγμα της συσκευασίας και μερική κατανάλωση μπήκε σε ένα ντουλάπι και στη συνέχεια ξεχάστηκε εκεί για τουλάχιστον 2.5 μήνες σίγουρα... μια μέρα το ανακάλυψα και από περιέργεια έβγαλα μια φέτα να δω πως είναι. Το ψωμί δεν είχε τίποτα εμφανισιακά και ήταν μαλακό όπως και την πρώτη μέρα.... πάντως δεν ψήθηκα να το φάω.

[Shelter]

ΨΩΜΙ ΤΟΣΤ

 

Εαν κάποιος δει αμερικάνικες συνταγές για ψωμι τοστ, θα παρατηρήσει ότι έχουν στα συστατικά αυγά, ζάχαρη και αρκετή λιπαρή ουσία. Μερικές φορές και λίγο ξύδι.

 

Αν και η πατρίδα του είναι η αμερική έχω αποφασίσει ότι δε θα ακολουθώ τις συνταγές τους. Και ο λόγος ειναι ο εξης. ΔΕΝ καταλαβαίνω το κόλλημα των αμερικανών με τη ζάχαρη... βάζουν παντού και συνήθως σε μεγάλες ποσότητες. Σε πολλές συνταγές είναι εντελώς άχρηστη και η δικαιολογία τους σαθρη. Η λιπαρή ουσία συνηθιζόταν στην ευρώπη αλλά για άλλους λόγους. Τα λιπαρά περιορίζουν τη διόγκωση της ζύμης και αυτό σε κάποιες παρασκευές ζαχαροπλαστικης, ενδεχομένως να το θέλεις για κάποιο λόγο. Έτσι δεν ειναι σπανιο να βλεπεις βούτυρο στις ζύμες (Brioche, croissant, σφολιάτες κλπ) αλλά στην Αμερική στις βιομηχανίες προτιμούν σπορέλαια (στην καλύτερη) και η δικαιολογία τους είναι ότι το διατηρεί μαλακό και τα αυγά αφράτο (όπου ο κρόκος λογίζεται επίσης ως λιπαρή ουσία).

 

Η δική μου συνταγή είναι πιο κοντά στον ορισμό του άρτου, κατά τη γνώμη μου πιο κοντά στη γεύση που έχουμε συνηθίσει και σίγουρα πολύ πιο αποτελεσματικό σαν αίσθηση κορεσμού σαν τροφή. Θα χρησιμοποιήσουμε λίγο ελαιόλαδο για να διασφαλιστεί ότι δε θα γίνει μεγάλη κυψέλωση στην ψίχα, ώστε να μας πέφτουν τα ρευστά υλικά μέσα από τις τρύπες στο ψωμί, και λίγο γάλα για να γίνει λίγο πιο αφράτη η ψίχα.

 

Για την παρασκευή καλό θα ήταν να υπάρχει αυτό το γκατζετάκι, που στοιχίζει 20ευρώ από Ελλάδα, αλλά άμα το χρησιμοποιείς βγάζει με το πολλαπλάσιο τα λεφτά του. Το ψάχνουμε ως "φόρμα ψωμιού με καπάκι" και κυκλοφορούν διάφορα αλλά αν αποφύγουμε τα amazon και τα διάσημα μαγαζιά εξοπλισμού κουζίνας που ειναι πακριβα θα δουμε οτι υπάρχουν καταστήματα που πουλανε επαγγελματικό εξοπλισμο που έχουν φθηνα τέτοια απο στρατζαριστή λαμαρίνα. Είναι τέλεια και φθηνότερα. Βγαίνουν σε φόρμες του κιλού ή μισού κιλού. Βεβαιωθείτε ότι οι διαστάσεις χωράνε στο φούρνο σας.

 

880γρ Αλεύρι σκληρό

18γρ Ξηρή μαγιά (2 φακελάκια)

250ml Γάλα

348ml Νερό

16γρ Αλάτι

22ml ελαιόλαδο

 

Θα μας βγάλει ένα ψωμί περίπου 1400γρ και η ζύμη χωράει σε φόρμα του κιλού ή την κόβουμε στα δύο για δύο φόρμες του μισού κιλού.

 

Ανακατεύουμε το αλάτι με το αλεύρι. Βάζουμε σε κατσαρολάκι το νερό με το γάλα και με θερμόμετρο το φέρνουμε σε περίπου 30 βαθμούς C (ο μύκητας της μαγιάς και η καλλιέργεια μυκήτων του προζυμιού πεθαίνουν στους 37 βαθμούς και σε μικρότερη θερμοκρασία από τους 27 δουλεύουν αλλά πολύ πιο αργά). Ρίχνουμε μέσα στο κατσαρολάκι με το μείγμα τη μαγιά και δυο-τρεις κουταλιές της σούπας αλεύρι, ανακατεύουμε και το αφήνουμε 10' σκεπασμένο. Εαν έχει βγάλει λίγες φυσαλίδες στην επιφάνεια πάει να πει ότι η μαγιά δουλεύει γιατι οι μύκητες έφαγαν το αλεύρι και απελευθέρωσαν διοξείδιο. Ζυμώνουμε στο χέρι ή μίξερ με τον γάντζο προσθέτοντας στο υγρό μείγμα λίγο λίγο το αλεύρι με το αλάτι και όταν πάρουμε μια ενιαία και λεία ζύμη ρίχνουμε λίγο λίγο το λάδι για να πετύχουμε γαλακτοματοποίηση ζυμώνοντας πιο δυνατά για 3-5' (κάντε το στο μίξερ, θα με θυμηθείτε).

 

Στη συνέχεια τοποθετούμε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο ελαφρά μπολ ή μπασίνα, σκεπασμένο με νάιλον μεμβράνη ή σακούλα και  αφήνουμε τη ζύμη για 40-45' ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Όμως προσέχουμε να είναι το δοχείο αρκετά μεγάλο ώστε να μην έρθει σε επαφή η ζύμη με το νάιλον γιατι θα κολλήσει και θα μας γίνει το θέμα μπάχαλο.

 

Μόλις διπλασιαστεί, βγάζουμε τη ζύμη πάνω σε αλευρωμένο πάγκο, ρίχνουμε και από πάνω λίγο αλεύρι και απλώνουμε με πλάστη τη ζύμη ώστε να γίνει ένα παραλληλόγραμμο περίπου πάχους 1-1.5cm. Στη συνέχεια το τυλίγουμε σε ρολό και το τοποθετούμε στη φόρμα που έχουμε προηγουμένως λαδώσει ελαφρά (και το καπάκι). Πιέζουμε αρκετά ώστε να απλώσει όσο καλύτερα γίνεται και να ακουμπήσει τα τοιχώματα και αφήνουμε τη ζύμη στη φόρμα ξεσκέπαστη από καπάκι μέσα σε νάιλον σακούλα μέχρι να φουσκώσει λίγο πιο κάτω από τα χειλώματα της φόρμας. Στη συνέχεια κλείνουμε το καπάκι και το αφήνουμε να συνεχίσει λίγο ακόμα μέχρι να ακουμπήσει την άνω επιφάνεια. Στη δική μου φόρμα ευτυχώς έχει δύο μικρές τρύπες στο καπάκι που μπορείς να δεις και αν φούσκωσε, και αν ψήθηκε, και εξατμίζεται κιόλας η υγρασία και δεν παπαριάζει το ψωμί.

 

Εν τω μεταξύ έχουμε προθερμάνει στους 240 βαθμούς φούρνο. Τοποθετούμε φόρμα στο φούρνο και ψήνουμε 40' στο 240. Στη συνέχεια αδειάζουμε με προσοχή το ψωμί από τη φόρμα πάνω σε μια πετσέτα  και πιάνοντάς το προσεκτικά με γάντια, το τοποθετούμε πάνω σε μια σχάρα ώστε να μπορέσει να κρυώσει χωρίς να ακουμπάει σε κάποια επιφάνεια ειδάλλως θα υγροποιηθούν οι υδρατμοί και θα παπαριάσει.

 

Αφού έρθει σε θερμοκρασία δωματίου το βάζουμε σε νάιλον σακούλα και στο ψυγείο.

 

 

 

 

 

 

Επεξεργασμένο 1 Νοεμβρίου 2023 από shelter

[Yannis Methenitis]

Πολύ χρήσιμες οι πληροφορίες που μας μεταφέρεις.

Σε ευχαριστώ και χρόνια πολλά!

[Shelter]

Ξέχασα να πω πως αν κάποιος έχει παραπάνω ψωμί από όσο μπορεί να φάει σε μια βδομάδα παίζει πάντα και η κατάψυξη ε. Κόβεις όσο δεν μπορείς να καταναλώσεις και σε μια σακούλα το βάζεις στην κατάψυξη. Το επαναφέρουμε αφήνοντάς το να έρθει αρκετές ώρες σε θερμοκρασία δωματίου και μετά το διατηρούμε με τον ίδιο τρόπο. Ένα μικρό ζέσταμα σε φούρνο μικροκυμάτων ή τοστιέρα θα το κάνει ακόμα πιο καλό. Αρκεί να το κάνουμε μόνο στην ποσότητα που θα φάμε.

 

Αν ωστόσο το ψωμί αρχίσει να ξεραίνεται, αφαιρέστε την κόρα με ένα μαχαίρι και κόψτε το σε φέτες αφήνοντάς το να ξεραθεί έτσι. Μετά γίνεται υλικό για μπιφτέκια (μακράν καλύτερο υλικό από τις φρυγανιές ή τη βρώμη) ή το τρίβεις σε τρίφτη και γίνεται εξαιρετικό υλικό για πανάρισμα ή για να απορροφήσει πλεονάζοντα υγρά σε πίτες ή άλλα φαγητά. Στον ευρωπαικό μεσαίωνα και στο Βυζάντιο το χρησιμοποιούσαν για να πήζουν σάλτσες (δεν υπήρχε καλαμπόκι ακομα για να εχουμε corn flour).

 

Ευχαριστώ πολύ για τις ευχές Γιάννη. Να είσαι πάντα καλά.

 

Είναι γεγονός ότι αυτές οι πληροφορίες είναι καθημερινές για όλους μας και αξίζει να τις ξέρει κάποιος. Γιατί ειναι κρίμα να πετάμε ψωμί.

Επεξεργασμένο 1 Νοεμβρίου 2023 από shelter