The Shelter Kitchen & Bar (Τμήμα Αρτοποιίας)

[Shelter]

Ψωμί "Ιωάννινα" με προζύμι

 

Το ψωμί αυτό είναι μια προσωπική συνταγή που έφτιαξα μετά απο πολλές δοκιμές και φυσικά ΔΕΝ ΕΧΕΙ ΚΑΜΙΑ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΙΩΑΝΝΙΝΑ. Τουλάχιστον όχι από άποψη τεχνικής και υλικών. Είναι φόρος τιμής στον παλιό φούρναρη της γειτονιάς μου και φίλο, που παίρνοντας σύνταξη μου έμαθε μερικά πράγματα που με καθοδήγησε ώστε να μάθω λίγα πράγματα για την αρτοποιία. Για να τον τιμήσω έκανα το ψωμί αυτό το οποίο μάλιστα του άρεσε πολύ (αν και εκτός της αισθητικής των ψωμιών που ο ίδιος κατασκεύαζε.

 

850gr λευκό αλεύρι σκληρό (τύπου 55%)

100gr κίτρινο αλεύρι τύπου Μ

50gr αλεύρι καλαμποκιού (κίτρινου)

200gr προζύμι

650ml νερό

22gr αλάτι

25ml ελαιόλαδο

 

Βγάζει ή ένα μεγάλο ψωμί περί τα 1850gr ή δύο μικρότερα αν κόψουμε στα δυο τη ζύμη.

 

Σημασία έχει το προζύμι μας να είναι σωστό και επαρκώς δυνατό για να σηκώσει μια τόση ζύμη. Αυτό απαιτεί ένα αυστηρό πρόγραμμα ταϊσμάτων με αλεύρι και νερό καθημερινά και σε συγκεκριμένα χρονικά διαστήματα που μεταβάλλονται ανάλογα με τη θερμοκρασία του χώρου. Έτσι το καλοκαίρι με τις ζέστες γίνεται πραγματικά δύσκολο το προζύμι και θέλει ή πολύ συχνά ταΐσματα ή συντήρηση στο ψυγείο και αρκετό χρόνο στην επανενεργοποίηση του. Επίσης το προζύμι θέλει τάισμα με υψηλής ποιότητας ολικής άλεσης αλεύρι και αποχλωριωμένο νερό (εχω καταστρέψει 3). Γενικά είναι μερακλίδικη δουλειά αλλά τεράστια η διαφορά και στη γεύση και στην υφή αλλά και τη συντήρηση.

 

Ρίχνουμε το μείγμα απο τα άλευρα στο μίξερ μαζί με το νερό και τα ανακατεύουμε καλά. Τα αφήνουμε 30' να αυτολυθούν. Στη συνέχεια προθέτουμε το προζύμι και ανακατεύουμε για 5'. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο ανακατεύοντας με συνεχόμενη ροή για να γίνει γαλακτοματοποίηση της ζύμης σε χαμηλή ταχύτητα και στη συνέχεια ανεβάζουμε λίγο την ταχύτητα και συνεχίζουμε το χτύπημα για αλλα 5'. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί 30' και προσθέτουμε το αλάτι και ζυμώνουμε αλλα 5' στη δεύτερη ταχύτητα.

 

Τοποθετούμε το ζυμάρι σε ένα λαδωμένο σκεύος και το αφήνουμε σκεπασμένο για 3 ώρες σε θερμοκρασία περίπου 25βαθμούς. Στη συνέχεια το αδειάζουμε σε αλευρωμένο πάγκο και ή το κόβουμε σε δύο μερίδες ή το κρατάμε ολόκληρο και σχηματοποιούμε αρχικά σε δίπλωμα "φάκελο" και στη συνέχεια σε μπάλα με τάση αλλά χωρίς να σκάσουμε όσο γίνεται τις εσωτερικές κυψέλες με διοξείδιο που έχουν δημιουργηθεί.

 

Τοποθετούμε το ζυμάρι σε καλαθάκια με βαμβακερό πανί που έχουμε επαρκώς πασπαλίσει με κάποιο άλευρο που δεν περιέχει γλουτένη (ρυζάλευρο, σιμιγδάλι, πατατάλευρο, άλευρο καρύδας κλπ) ωστε να μην απορροφηθεί απο τη ζύμη και κολλήσει το ζυμάρι με το πανί (αμα συμβει αυτο την κάτσαμε τη βάρκα... μιλάω εκ πείρας). Προσωπικά συστήνω το σιμιγδάλι. Βάζουμε τα καλαθάκια με το ζυμάρι σε σακούλες και τα βάζουμε στο ψυγείο για 10 ώρες.

 

Προθερμαίνουμε φούρνο στους 240βαθμούς για 1 ώρα, με γάστρα μέσα (και ένα ποτήρι νερό μέσα στη γάστρα) ωστε να κάψει ικανοποιητικά η γάστρα. Βγάζουμε τα ζυμάρια απο το ψυγείο, τα φέρνουμε τούμπα σε λαδόκολλες, διορθώνουμε το σχήμα δίνοντας λίγη τάση ακόμα και χαράσουμε με ξυράφι σχετικά βαθιά (τουλάχιστον 2.5 εκ). Στη συνέχεια βγάζουμε τη γάστρα απο το φούρνο και μεταφέρουμε το ζυμάρι μέσα πιάνοντάς το απο τη λαδόκολλα και με ένα βαποριζατέρ ρίχνουμε λίγο νερό μέσα στη γάστρα γύρω γύρω και λίγο απο πάνω στο ζυμάρι και κλείνουμε γαστρα.

 

Ψήνουμε 240βαθμούς για 20' με κλειστή γάστρα και μετά αλλα 30 με ανοιχτη.

 

Βγάζουμε το ψωμί και το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου

 

Στη συνέχεια το συντηρούμε τυλιγμένο με μια πετσέτα βαμβακερή για μια δυο μέρες ή με τη σακούλα στο ψυγείο για 1.5 βδομάδα.

 

 

 

Επεξεργασμένο 4 Νοεμβρίου 2023 από shelter

[fusiongtr]

Το έχεις πάει σε άλλο επίπεδο το πράγμα εσύ.

[Ali Barout]

Ω ρε φίλε ψωμάρα...

 

Πόσο σε ζηλεύω ρε @shelter, το μόνο ψωμί που έχω φτιάξει στη ζωή μου είναι εκείνο που το παρατάς 18 ώρες μόνο του. Αν ήξερα να φτιάχνω τέτοια πράγματα όπως εσύ, θα την είχα ψωνίσει. Θα είχα καβαλήσει το καλάμι.

[Shelter]

Και ΑΥΤΟ θα συμβεί αν κολλήσει η ζύμη στο πανί στο καλάθι....

 

Μπορει να φαίνεται ασχημο αλλά τρώγεται!

[fusiongtr]

Μόλις τώρα, shelter είπε

Και ΑΥΤΟ θα συμβεί αν κολλήσει η ζύμη στο πανί στο καλάθι....

 

Μπορει να φαίνεται ασχημο αλλά τρώγεται!

 

Ακόμα και αυτό το ζηλεύω.

Σαν αμυγδαλωτό είναι.

[Shelter]

14 λεπτά πριν, Ali Barout είπε

Ω ρε φίλε ψωμάρα...

 

Πόσο σε ζηλεύω ρε @shelter, το μόνο ψωμί που έχω φτιάξει στη ζωή μου είναι εκείνο που το παρατάς 18 ώρες μόνο του. Αν ήξερα να φτιάχνω τέτοια πράγματα όπως εσύ, θα την είχα ψωνίσει. Θα είχα καβαλήσει το καλάμι.

Δεν είναι ποτέ αργά.

 

Απλά ετοιμάσου για αρκετό διάβασμα, και γερό στομάχι για μερικές αποτυχίες που δεν πρέπει να σε καταβάλουν. Η αρτοποιία είναι φαινομενικά απλή (4 υλικά) αλλά πρακτικά είναι αποτέλεσμα μεγάλης πείρας που σιγά σιγά αποκτάται μέσω της αποτυχίας και του διαβάσματος.

 

Εγώ έχω πετάξει πολλά κιλά ζυμες... και έχω φτιάξει απίστευτες βλακείες. Αλλά

1) Βρίσκω τη διαδικασία ψυχοθεραπευτικη

2) Με ιντριγκάρει η διαδικασία του να μαθαίνω κάτι δημιουργικό απο την αρχή και απο εκει που δεν μπορούσα να κάνω κάτι, ξαφνικά να μπορώ.

3) Θεωρώ πολύ σημαντικό να ξέρεις μια δεξιότητα με τόσο πρακτικό αντίκρυσμα...

 

 

Ότι θες είμαστε εδω!

 

p.s Χθες μου μπήκε η ιδέα να φτιάξω μαλακά φρατζολάκια με σουσάμι για βρώμικο  τύπου καντίνας! ξέρεις... 4-5 αλοιφές, πανσέτα ή σουβλάκι, πατάτες ντομάτα κρεμμύδι, μουσταρδοκέτσαπ!

Επεξεργασμένο 4 Νοεμβρίου 2023 από shelter

[Shelter]

Άλλο ένα "Ιωαννίτικο" με τρελό oven spring!

[Spyros Delta]

Σε τι φουρνο ψηνεις?

[fusiongtr]

15 λεπτά πριν, Spyros Delta είπε

Σε τι φουρνο ψηνεις?

 

[Shelter]

39 λεπτά πριν, Spyros Delta είπε

Σε τι φουρνο ψηνεις?

Ένας teka φυσικού αερίου. Αλλά και μέσα σε μια πήλινη γάστρα. Χειροποίητη απο τον Πύργο Διρού.

 

23 λεπτά πριν, fusiongtr είπε

 

Μπαααα πού τέτοια τύχη. Αν είχα αυτόν θα έδινα ψωμί σε όλο το χωριό

 

Επεξεργασμένο 4 Νοεμβρίου 2023 από shelter